临淄区特殊教育中心学校2023年食品安全管理制度

一、从业人员健康检查管理制度 

1.应配备与学校就餐规模相适应的食堂从业人员，食堂从业人员与就餐人数配比不低于 1:60。

2.应配备专兼职食品安全管理员，由学校任命并明确其工作职责。食品安全管理员每年应接受不少于 40 学时的餐饮服务食品安全集中培训并经考核合格。

3.应配备专兼职营养健康专业人员，指导学生膳食营养平衡。

4.食堂从业人员应至少每隔 12 个月进行一次查体，并持有有效健康证明。其健康证明应在学校食堂显著位置进行统一公示。工作人员每年参加不少于 40 学时的食品安全培训，并考核合格。

5.食堂从业人员应每天上岗前应进行健康状况检查，发现患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的食堂从业人员，应立即暂停食堂工作。患有《有碍食品安全的疾病目录》中疾病的人员，不应聘用和上岗。

6.食堂从业人员应保持良好的个人卫生，食堂从业人员不应留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，不应披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不应外露。食品处理区内的食堂从业人员不宜化妆，应戴清洁的工作帽，工作帽应能将头发全部遮盖住。

7.进入食品处理区的非加工制作人员，应符合食堂从业人员卫生要求。

二、食品安全自检自查与报告制度 

1.应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就经营场所醒目位置悬挂或者摆放许可证；

2.建立健全食品安全管理制度；建立食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求；

3.食品安全管理员须认真按照职责要求，组着贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、进货查验等各项食品安全管理制度，提高员工食品安全责任意识；

4.制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，对餐饮服务全过程的食品安全状况进行检查评价，并记录；

5.食品安全管理员按商品生产日期依次整理上架，对商品保质期及包装是否完好进行不定期、不间断检查，日常自检自查中所检查出的存在安全隐患的商品、临期、外包装破损的商品，及时撤离货区并登记；

6.各岗位负责人每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录；

7.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理；

8.食品安全自查记录由办公室负责保存。

9.食品安全自检自查工作要求：

（1）坚持切合实际，有效管用的原则；

（2）必要时聘请相关专家参与本公司全面自查工作；

（3）自查记录真实，情况评估客观；

（4）经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故的潜在风险的，应当立即停止餐饮服务活动，并向所在地市场监督管理部门报告。 

10.自查频次：学校坚持周查制度，遇到有下列情况时，需追加食品安全自查。 

（1）发生了严重产品质量问题或外界有重大投诉； 

（2）组织的内部机构、生产工艺、质量方针和目标等有重大改变。

三、索证索票及进货查验制度

1.索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本单位员工必须向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量安全。
    2.与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、卫生许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。
    3.在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证：食品质量合格证明；检验（检疫）证明；销售票据；有关质量认证标志、商标和专利等证明；强制性认证证书（国家强制认证的食品）；进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。
   4.下列食品进货时必须按批次索取证明票证：
    活禽类：检疫合格证明、合法来源证明；
    牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据；
    粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、进货票据。
    5.对索取的票证要建立档案，并接受有关行政执法部门的监督检查。

四、进货查验记录制度 

1. 采购食品及原料应索取票证，索取票证的要求见《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》。如实、准确、完整记录并保存食品进货查验等信息，建立进货查验台账。

2. 采购食品及原料应查验以下许可等相关文件，并留存加盖公章（或者签字）的复印件或者其他凭证。

从食品生产者采购食品的，应查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件；

从食品经营者（商场、超市、便利店等）采购食品的，应查验其食品经营许可证等，采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照等；

从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明；

从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验其统一社会信用代码和产品合格证明文件；

从集中交易市场采购食用农产品的，应索取并留存由市场开办者或者经营者加盖公章（或者负责人签字）的购货凭证。

3. 采购畜禽肉类的，应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。如有疫情发生时，冷链禽畜肉、水产及制品应提供相关病毒核酸检验阴性报告。采购肉类制品的，应查验肉类制品的检验合格证明。宜对采购的蔬菜进行农药残留检测。

4.不应采购以下食品：

超过保质期的食品；腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；

未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂以及消毒剂、洗涤剂等食品相关产品；

四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品；

野生动物或野生动物制品、活畜禽等。

5. 采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，应对其外观和温度进行查验，符合要求的入库存放。

6. 应留存每笔购买或配送食品、食品添加剂、食品相关产品的销售凭证，如实准确记录食品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货商名称、地址、联系方式等内容，且由供货商盖章或签字确认。

7. 进货查验记录和相关凭证保存期限不少于产品保质期满后 6 个月；没有明确保质期的，保存期限不少于两年。食用农产品的记录和凭证保存期限不少于 6 个月。

五、食品召回及停止经营制度 

1. 本单位依法承担食品安全第一责任人的义务， 发现经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营， 通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营者和通知情 况，并向食品药品监管部门报告。 

2. 对过期、变质的食品和国家监管部门通报要求 下柜停售的食品，主动及时下柜，采取无害化处理、就地销 毁等措施，不改头换面重新上市。  

3. 对群众反映大、投诉集中的重要食品，先予下 柜，经鉴定合格再重新上柜销售。 

4. 对于符合召回条件的不安全食品，依照《食品 召回管理办法》停止经营，主动召回。

5. 主动将食品召回和处理情况向所在地县级人民 政府食品药品监督管理部门报告； 

6. 认真落实食品安全主体责任，主动接受食品药 品监督管理部门的监督。 

六、 从业人员培训管理制度

1.餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 

2.食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。 

3.食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。  

4.培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。根据学校的实际情况每学期集中所有从业人员集中培训、考试，每周一各食堂经理集中培训和食堂分散培训及员工自学培训相结合。 

5.建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

七、食品安全管理员制度

1.对食堂全面负责，保证学校食堂正常运转。在主管领导的指导下负责学校食品安全的全面工作。建立健全相应管理档案。

2.定期组织食堂工作人员健康体检，确保食堂所有工作人员持证上岗、安全上岗。

3.落实《学校食堂与学生集体用餐管理规定》，增强饮食卫生、环境卫生、个人卫生观念，督促食堂人员搞好卫生，并认真检查，作好记录。定期组织食堂从业人员参加食品安全培训。

4.增强安全意识，严格进货渠道，确保食品在进货、贮藏、烹制、分发等名环节符合《食品安全法》有关要求。严格遵守学校食堂食品采购索证制度、进货验收制度、厨房烹饪制度、卫生消毒制度、食品留样制度，不采购“三无”食品和腐烂变质食品，严把食堂生产各个安全环节。

5.做好食物进、出验收、登记工作，要求帐目清楚。

6.做好食堂防火、防潮、防尘、防虫害各项工作，定期检查维护食堂设备，要重点检查燃气、灶具、油烟管道、锅炉等重要设备，聘请专业人员定期清洗管道烟道，确保各项设施设备安全运行。

7.实行民主办食堂，耐心吸取师生意见，不断改进食堂工作，全心全意为师生服务，努力做到师生满意、家长满意。

8.随时检查个人卫生，食堂工作，随时抽查餐饮具的消毒情况，使用情况。

八、 食品经营过程与控制制度

1.制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排；

2.选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，如餐饮服务许可证、食品生产许可证、营业执照等来源证明，建立供货商档案备查；

3.签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务；

4.根据索证索票制度索要进货批次食品的合格证、销售票据等；

5.根据进货查验制度与进货查验记录制度对食品进行查验并记录；

6.每天对销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。

7.对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。

8.用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。

9.销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。 

九、场所及设施设备清洗消毒和维护保养制度 

1. 建立并落实设施、设备及加工用具、容器清洁 消毒和维护制度，各岗位相关人员按照要求保持清洁和良好状况，使场所及其内部设施随时保持清洁。  

2. 生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、 墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。废弃物及时清理，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。 

3. 经营场所内不得存放与食品加工无关的物品， 各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。 

4. 应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，除虫灭害时对各种 食品（包括原料）应有保护措施，避免污染食品、食品接触面及包装材料。

5. 使用的洗涤剂和消毒剂应符合国家有关卫生标准要求。 

6. 用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。 

7. 应建立设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。  

8. 认真落实食品安全主体责任，主动接受食品药品监督管理部门的监督。 

十、食品贮存管理制度 

1， 食品与非食品应分库存放，或设专门区域，不与有毒有害物品同库存放。 

2. 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、 防霉、通风的设施及措施，并运转正常。 

3. 食品应分类、分架、隔墙隔地存放。各类食品 有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。 

4. 贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。  

5. 建立食品进出库专人验收登记制度，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。  

6. 食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。 

7. 工作人员应保持个人卫生。 

8. 认真落实食品安全主体责任，主动接受食品药品监督管理部门的监督。 

十一、废弃物处置管理制度 

1. 安排专人负责经营加工后餐厨废弃物的处置、 收运、台账管理工作。 

2. 将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。 

3. 严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。  

4. 餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、 撒落。 

5. 禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。 

6. 不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。 

7. 建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮服务监督管理部门及环保部门报告。  

8. 企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。

9. 认真落实食品安全主体责任，主动接受食品药品监督管理部门的监督。 

十二、食品安全突发事件应急处置方案 

1. 食品经营企业应当制定食品安全事故处置方案， 定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。  

2. 发生食品安全事故时，应当立即予以处置。对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备 等，立即采取封存等控制措施，并及时向县级食药监部门报告，防止事故扩大。 

3. 积极配合食品安全事故调查处理工作，不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报、不得毁灭有关证据。  

4. 总结经验教训，完善管理体制，加强食品安全管理，杜绝事故发生。 

5. 认真落实食品安全主体责任，主动接受食品药品监督管理部门的监督。