【非遗展示】金岭烧饼制作工艺

    烧饼是临淄区岭回族镇的传统食品，其开始制作的具体年代已难以考证，但据本村70多岁的老人讲，他们的祖辈年轻的时候就是做烧饼的，他们自己七、八岁时就挎着篮子到处卖烧饼，据此推算，制作历史至少在100年以上。

    金岭烧饼大、厚，不添加任何调味剂，保持了原有的麦香和芝麻香，又酥又筋道，保质期长，便于携带，耐饥，在民国时期被人们称为“咬到嘴里一小口，嚼一嚼一大口”的食品,以前作为一种赠送亲友的点心，现在已成为当地人的主食。

    金岭烧饼保持了传统的制作工艺，原料有面粉、引子、芝麻、水、食盐等。做烧饼用的工具有面盆、案板、铲子、烧饼贴子、烤炉、谷糠或锯末等。烤炉是自己用砖和泥土垒砌的，环保耐用，炉膛在中间，直径1.5米左右，上面安装一个大铁板，烤烧饼之前，在炉膛下面放入厚厚的谷糠或锯末，点燃后将上面的铁板烤热，将做好的烧饼坯子用工具贴到铁板上烘烤。原先烤烧饼用谷糠作燃料，现在一般用锯末，为保持烤制温度和烧饼的卫生，不用煤炭做燃料。

    烧饼制作分为和面、制作和烤制三大工序，从和面到烤制完成基本采用手工。和面时用传统的引子进行发酵，面发酵好以后，按要求在案板上分成小块，团成面团，用手一边蘸水一边按压，做成薄饼，然后在盛放芝麻的盘子里按一下,使薄饼的一面均匀地沾上芝麻，将有芝麻的一面朝下，用长把的草制工具伸到烤炉中，贴到鉄板的上面，一分钟左右取下，烧饼就烤好了。

    烤烧饼的关键在于和面与烘烤的火候。和面一般用手工，面和水的比例要得当，一般按10斤面、5斤水、2两食盐的比例，在水中加少量盐是为了面更有韧劲。和面的技术全凭经验，面要和的不硬、不软，面硬了，烧饼坯子不能顺利地贴到铁板上，烤出的烧饼发硬，口感不好；面太软，烤熟以后容易沾，很难从铁板上取下来。烘烤前，要根据面的多少将燃料一次加足，烤制时，火候要不急不慢，既要烤熟、烤透，又不要烤焦，火候的掌握也是凭多年的经验练就的。

    目前，金岭回族镇有多家烧饼专业户，已经形成规模。